Sicurezza alimentare: Una questione scottante di salute pubblica che deve essere affrontata in modo cooperativo

La sicurezza degli alimenti nel mercato alimentare è una delle questioni più importanti per la salute pubblica, dal momento che gli alimenti sono diventati una delle principali vie di esposizione dell'uomo alle malattie di origine alimentare a causa della globalizzazione del commercio alimentare mondiale. Queste malattie colpiscono miliardi di persone di ogni età, razza, sesso e reddito in tutto il mondo, che sono a rischio di alimenti non sicuri. È stato stimato che 600 milioni di persone nel mondo si ammalano dopo aver mangiato cibo contaminato e 420.000 muoiono ogni anno. I gruppi di popolazione più vulnerabili sono gli anziani, le persone con malattie croniche e con un sistema immunitario debole e i bambini. Il presente post del blog tratta delle sostanze che possono contaminare gli alimenti e quindi causare malattie di origine alimentare, dell'igiene alimentare e di come questa sia correlata alla contaminazione degli alimenti, di come la scienza e la legislazione possano contribuire ad attenuare il problema, nonché dei nuovi materiali per il confezionamento degli alimenti che possono contribuire a migliorare la sicurezza alimentare.

Uno dei motivi principali per cui la sicurezza alimentare costituisce un problema di salute pubblica così vasto è che le dimensioni globali delle catene di approvvigionamento alimentare richiedono una maggiore velocità e portata della distribuzione dei prodotti, che oggi attraversa molteplici confini nazionali. Questa globalizzazione ha portato a una catena alimentare globale sempre più complessa e lunga. Ha innescato l'intensificazione e l'industrializzazione dell'agricoltura e della produzione animale per soddisfare la crescente domanda di cibo, creando sfide per la sicurezza alimentare. 

A causa del gran numero di soggetti coinvolti in questa lunga catena di distribuzione alimentare, gli alimenti possono essere contaminati in un Paese e causare problemi di salute in un altro. Tuttavia, i problemi di sicurezza alimentare sono più comuni nei Paesi in via di sviluppo che in quelli sviluppati, dove l'igiene personale e le strutture igienico-sanitarie sono scarse, le condizioni ambientali sono insoddisfacenti, le forniture idriche sono insufficienti e la qualità dell'acqua è scarsa. Inoltre, la legislazione in materia di sicurezza alimentare in questi Paesi è ancora debole, il che significa che i venditori di alimenti possono non rispettare i requisiti o gli standard di igiene e sicurezza alimentare. 

La sicurezza alimentare è importante perché sostiene l'economia nazionale, il commercio e il turismo, contribuisce alla sicurezza alimentare ed è alla base dello sviluppo sostenibile. Tuttavia, per ragioni commerciali, l'industria alimentare può dare priorità al profitto continuo piuttosto che alla salute della popolazione. Di conseguenza, gli alimenti presenti sul mercato internazionale possono essere contaminati in modo fraudolento da varie parti, come produttori, coimballatori, distributori e altri soggetti coinvolti nel commercio nazionale o internazionale, esponendo così le persone ad agenti contaminanti che entrano in molti punti della catena di distribuzione alimentare. 

In termini generali, la sicurezza alimentare protegge la filiera alimentare dall'introduzione, dalla crescita o dalla sopravvivenza di agenti pericolosi, come batteri nocivi, parassiti, sostanze chimiche, ecc. L'origine dei pericoli alimentari è una catena che inizia alla fonte (produzione alimentare), prosegue con la lavorazione, l'imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti e termina con il consumatore. 

Agenti di contaminazione alimentare 

La filiera alimentare va dall'azienda agricola alla tavola ed è un processo a più fasi che comprende la produzione, la lavorazione, la conservazione, lo stoccaggio, l'imballaggio, il trasporto e il consumo. Di conseguenza, la contaminazione degli alimenti può avvenire in varie fasi del processo.

Gli alimenti contaminati da agenti pericolosi possono causare più di 200 malattie, dalla diarrea al cancro. Gli alimenti contaminati sono una delle cause più comuni di malattie gastrointestinali, in particolare di malattie diarroiche, che sono le patologie più comuni causate dal consumo di alimenti contaminati. Queste intossicazioni sono responsabili della morte di circa 3 milioni di bambini all'anno, soprattutto nelle regioni sottosviluppate.  

Sebbene esistano molti rischi alimentari, tra cui la contaminazione chimica (metalli pesanti, residui veterinari, pesticidi, ecc.), la contaminazione ambientale (ad esempio, contaminanti organici ambientali), l'etichettatura errata e la vendita di alimenti scaduti e gli alimenti geneticamente modificati (OGM), la contaminazione microbica è la più comune nel mercato alimentare. 

• Contaminazione microbica

La contaminazione microbica degli alimenti può derivare dalla mancata applicazione di strategie di sicurezza alimentare in ogni fase della filiera alimentare, dalle cattive pratiche di manipolazione degli alimenti, ai processi di produzione e alle pratiche agricole inadeguate, fino ai sistemi di trasporto inadeguati, alle pratiche di commercializzazione inadeguate e ai servizi igienici inadeguati. 

Secondo i Centri statunitensi per il controllo delle malattie, 9,4 milioni di malattie di origine alimentare sono causate da diverse specie batteriche, virus e funghi. I patogeni microbici e le tossine più comunemente riscontrati includono batteri come Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli, nonché micotossine, in particolare aflatossine. I sintomi associati a queste infezioni includono febbre, mal di testa, nausea, vomito, dolori addominali e diarrea.

Gli alimenti che possono causare tali intossicazioni sono le uova e il pollame crudo o poco cotto (Salmonella), il latte crudo, il pollame crudo o poco cotto e l'acqua (Campylobacter), la carne poco cotta, il latte non pastorizzato, la frutta e la verdura fresca (Escherichia coli).

La salmonellosi, in particolare, è l'infezione del tratto gastrointestinale a più alta incidenza alimentare. È caratterizzata da infiammazione dell'apparato digerente (gastroenterite) accompagnata da nausea, vomito, crampi addominali e diarrea sanguinolenta. Può anche presentarsi con cefalea, febbre e mialgia. La continua perdita di liquidi corporei dovuta al vomito e alla diarrea può provocare disidratazione. Sebbene la salmonellosi sia una malattia autolimitante che cessa in circa una settimana, sono stati registrati decessi, soprattutto in gruppi di popolazione vulnerabili come bambini, anziani e individui immunodepressi. 

I virus, come le infezioni da norovirus, sono un'altra fonte comune di contaminazione microbica. Il norovirus si diffonde tipicamente attraverso le verdure a foglia. I sintomi includono nausea, vomito esplosivo, diarrea acquosa e dolore addominale.

Infine, gli addetti alla manipolazione degli alimenti infettati dal virus dell'epatite A sono una fonte comune di contaminazione microbica. Il virus si diffonde in genere attraverso i molluschi crudi o poco cotti che questi lavoratori possono aver maneggiato.

• Contaminazione chimica

La contaminazione degli alimenti con sostanze chimiche pericolose è un importante problema di salute pubblica associato al mercato alimentare. La contaminazione chimica degli alimenti è responsabile di milioni di casi di avvelenamento, migliaia di ricoveri e decessi ogni anno. 

Le sostanze chimiche sono tossine presenti in natura (ad esempio, biotossine marine, funghi velenosi), metalli pesanti (piombo, cadmio, arsenico, mercurio e rame) e residui di pesticidi.

La contaminazione chimica può avvenire anche attraverso il contatto diretto degli alimenti con i materiali di imballaggio, attraverso i quali le sostanze nocive possono migrare negli alimenti e negli additivi alimentari (coloranti e conservanti). Un additivo alimentare è una sostanza chimica che non viene normalmente consumata come alimento in sé e non viene normalmente utilizzata come ingrediente tipico, ma che viene aggiunta intenzionalmente per uno scopo tecnologico nella produzione. Tali scopi possono includere il mantenimento della qualità nutrizionale di un alimento, ad esempio prevenendo la degradazione di vitamine, aminoacidi essenziali e grassi insaturi, l'estensione della durata di conservazione di un prodotto, nonché il mantenimento e il miglioramento delle proprietà sensoriali di un prodotto, come consistenza, consistenza, gusto, sapore e colore. 

Il problema principale degli additivi alimentari deriva dal loro uso improprio, ovvero dall'utilizzo di una concentrazione superiore al massimo consentito di sostanze non approvate o dalla miscelazione di sostanze consentite e non consentite, una pratica fraudolenta chiamata adulterazione. L'adulterazione alimentare è quindi un'altra importante fonte di problemi di sicurezza alimentare nel mercato alimentare. Essa mira a ridurre la qualità degli alimenti eliminando gli ingredienti genuini e nutrienti e aggiungendo intenzionalmente agenti nocivi. Questi agenti hanno un'ampia gamma di effetti gravi sulla salute dei consumatori, tra cui il cancro. 

• Contaminazione ambientale

Un ambiente pulito si traduce in alimenti puliti. Tuttavia, l'inquinamento ambientale è diventato uno dei principali problemi che incidono sulla sicurezza alimentare e quindi sulla salute umana.

I contaminanti ambientali sono impurità introdotte dall'uomo o presenti naturalmente in acqua, aria o suolo. Possono essere causati da un riciclaggio inadeguato, da attrezzature per lo smaltimento dei rifiuti e da processi industriali che portano all'accumulo di cibo avariato e contaminato. 

Gli inquinanti ambientali comprendono gli inquinanti organici persistenti (POP), le diossine e i policlorobifenili (PCB). Una volta introdotte nell'ambiente, queste sostanze pericolose possono entrare nella catena alimentare in più punti e accumularsi nell'organismo umano. Le diossine, in particolare, sono altamente tossiche e possono causare problemi riproduttivi e di sviluppo, danneggiare il sistema immunitario, interferire con gli ormoni e provocare il cancro. 

• Etichettatura errata e alimenti scaduti

L'etichettatura errata dei prodotti alimentari è un altro rischio significativo per la salute pubblica associato alla sicurezza alimentare nel mercato alimentare. Si tratta di pubblicità ingannevole, di omissione deliberata o accidentale di ingredienti, di mancata elencazione di potenziali effetti sulla salute e di affermazione che un alimento contiene ingredienti che non contiene per ingannare il consumatore a scopo di lucro. 

L'etichettatura errata è aumentata con il coinvolgimento di diverse parti, come produttori, coimballatori, distributori e altri soggetti lungo la catena di distribuzione, nel commercio nazionale e internazionale. L'etichettatura errata porta a una contaminazione incrociata, a una scarsa qualità degli alimenti e quindi a effetti negativi sulla salute umana.

D'altra parte, la vendita di alimenti scaduti è più comune nei Paesi meno sviluppati e nei mercati rurali. Può rappresentare una grave minaccia per i consumatori, poiché la crescita di microrganismi negli alimenti scaduti è molto comune. La maggior parte di questi microrganismi è patogena; alcuni producono sostanze tossiche quando si sviluppano, causando malattie di origine alimentare.

Igiene alimentare

La scarsa igiene degli alimenti è uno dei principali modi in cui si può verificare la contaminazione degli alimenti con gli agenti sopra citati.

L'igiene alimentare si riferisce alle condizioni e alle misure necessarie per garantire la sicurezza degli alimenti dalla produzione al consumo. Le scarse pratiche di igiene personale degli addetti alla manipolazione degli alimenti lungo la catena alimentare, dalla macellazione alla raccolta, alla lavorazione, allo stoccaggio, alla distribuzione, al trasporto e alla preparazione, possono esporre i consumatori a infezioni di origine alimentare.

D'altra parte, le corrette pratiche di igiene alimentare possono prevenire la maggior parte delle malattie di origine alimentare, quindi dovrebbero essere seguite religiosamente. Esse si concentrano sulla pulizia (ad esempio, lavaggio accurato delle mani), sulla separazione della carne cruda dagli altri alimenti crudi/cotti, sulla cottura alle temperature corrette e sulla conservazione degli alimenti prima e dopo la cottura. 

Negli ultimi decenni l'igiene degli alimenti è diventata una preoccupazione significativa a causa dell'avvento dei prodotti pronti al consumo. Si tratta di prodotti già puliti, precotti, confezionati e pronti per il consumo, che vengono consumati senza una precedente preparazione o cottura e senza ulteriore riscaldamento, aumentando il rischio di contaminazione.

Di conseguenza, un'adeguata formazione in materia di sicurezza alimentare e di pratiche corrette di igiene alimentare per gli addetti alla manipolazione degli alimenti è diventata più che mai cruciale ora che questi prodotti hanno invaso il mercato alimentare.

La formazione in materia di sicurezza alimentare sulle corrette pratiche igieniche degli alimenti è racchiusa nei quattro processi formali descritti di seguito.

1. Le buone pratiche di fabbricazione (GMP) sono azioni applicate alla produzione alimentare basate su quattro punti: esclusione, rimozione di agenti indesiderati ed estranei, inibizione e distruzione di agenti patogeni indesiderati.
2. Le procedure operative standard di sanificazione (SSOP) sono procedure scritte sviluppate e attuate in una struttura per prevenire la contaminazione diretta o l'adulterazione dei prodotti. Esse comprendono una descrizione completa delle attività specifiche necessarie per mantenere le attrezzature prive di agenti patogeni, impedendo la contaminazione degli alimenti che vengono a contatto con esse.
3. Le Buone Pratiche Igieniche (GHP) sono misure di base su cui si fondano altri sistemi di gestione della sicurezza e della qualità alimentare. Esse comprendono un elenco esaustivo di misure, tra cui l'igiene personale e la formazione del personale. 
4. L'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) è un insieme sistematico di azioni utilizzate per controllare la produzione alimentare al fine di garantire la sicurezza degli alimenti e prevenire le alterazioni ad essi correlate. Il sistema si basa sull'utilizzo di pratiche di controllo in determinate fasi di produzione in cui vi è una maggiore probabilità di rischi per la salute. 

Delimitazione legale della sicurezza alimentare

Sebbene un approvvigionamento alimentare sicuro sia essenziale a causa dei notevoli oneri sanitari ed economici, i problemi di sicurezza alimentare non sono diminuiti nel XXI secolo. Contemporaneamente, con il miglioramento del tenore di vita, i consumatori richiedono sempre di più la qualità e la sicurezza dei prodotti, perché il cibo è necessario per sostenere la vita. Pertanto, è necessario emanare periodicamente nuove leggi e regolamenti che costituiscano efficaci sistemi di controllo alimentare a livello nazionale, per garantire una fornitura continua di prodotti alimentari sicuri per la salute e il benessere delle persone. Una delle organizzazioni governative più note, responsabile della protezione legale della salute e della sicurezza pubblica contro i rischi alimentari, è la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti.

Una volta promulgate le leggi, i Paesi devono implementare e applicare strategie di controllo degli alimenti basate sul rischio, come il monitoraggio e la sorveglianza regolari. In generale, il monitoraggio periodico degli alimenti fornisce una 95% garanzia che i contaminanti di qualsiasi alimento mirato siano stati eliminati. Inoltre, la sorveglianza alimentare viene utilizzata per indagare e controllare la circolazione di prodotti potenzialmente contaminati. Grazie a questi processi, è possibile garantire la conformità dell'intero settore alimentare, comprese le industrie alimentari, l'etichettatura, il confezionamento, il trasporto, la distribuzione e la vendita al dettaglio. 

Scienza e sicurezza alimentare 

Vale la pena ricordare che la scienza è un prerequisito essenziale per l'applicazione equa delle leggi sulla sicurezza alimentare. Deve essere la base per definire i regolamenti e i protocolli per eliminare definitivamente gli alimenti non sicuri. Ad esempio, la valutazione del rischio e l'analisi degli alimenti sono processi scientifici orientati a questo obiettivo.

L'analisi degli alimenti valuta prevalentemente gli ingredienti e la qualità degli alimenti in termini di proprietà organolettiche e valore nutrizionale. Comprende anche il controllo della sicurezza alimentare effettuato attraverso tecnologie analitiche per rilevare tossine microbiche, allergeni, agenti patogeni, pesticidi, ecc.

Gli approcci standard all'analisi degli alimenti prevedono metodi basati su colture, metodi biochimici, metodi basati sugli acidi nucleici (ad esempio, la reazione a catena della polimerasi, PCR) e metodi immunologici (ad esempio, il test di immunoassorbimento enzimatico, ELISA) che richiedono settimane e analisi biochimiche sostanziali o che possono essere inadeguati a rilevare alcuni contaminanti. 

Di conseguenza, i due metodi di analisi degli alimenti preferiti per la rilevazione e la quantificazione dei contaminanti sono la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR) e la spettrometria di massa (MS).

Entrambe le tecniche hanno un'elevata sensibilità, velocità e produttività, rendendo più semplice l'analisi degli alimenti e riducendo il rischio di malattie di origine alimentare. 

Pertanto, sta diventando evidente che un approvvigionamento alimentare sicuro dipende sia dalla scienza che da un'equa applicazione della legge, rispettivamente in termini di progressi tecnologici e di nuove normative. 

Imballaggio e sicurezza alimentare

Come già detto, la globalizzazione ha reso più facile la trasmissione di agenti patogeni di origine alimentare, poiché molti prodotti alimentari sono distribuiti oltre confine. Pertanto, è necessario sviluppare buoni sistemi per individuare, rimuovere e controllare i rischi causati dalla presenza di sostanze pericolose.

Uno di questi sistemi è l'imballaggio alimentare, componente integrante della catena di approvvigionamento alimentare globale. Esso protegge gli alimenti da danni fisici, contaminanti chimici e microbi e contribuisce a mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti durante il trasporto e la conservazione.

I moderni imballaggi alimentari sono costituiti da materiali polimerici studiati per controllare l'esposizione degli alimenti alla luce, all'ossigeno e all'umidità. I loro vantaggi includono la leggerezza, l'economicità, la riutilizzabilità, la riciclabilità e la resistenza ai danni chimici e fisici.

Tuttavia, poiché le sfide per la sicurezza alimentare stanno diventando sempre più grandi con l'espandersi della catena alimentare, è stato fatto un grande sforzo per sviluppare tecnologie e materiali innovativi per l'imballaggio alimentare con proprietà migliorate, riducendo al contempo l'uso di materie prime, minimizzando la produzione di rifiuti e abbassando i costi. 

Le strutture metallo-organiche (MOF) sono una classe di materiali porosi ibridi innovativi sviluppati nell'industria dell'imballaggio alimentare per rimuovere i contaminanti dalle fonti di produzione, tra cui acqua, suolo, ecc. e dai prodotti alimentari finali attraverso l'assorbimento e/o la degradazione. Inoltre, migliorano la conservazione degli alimenti prolungandone la durata, consentendo così una distribuzione più sicura degli alimenti su distanze maggiori. 

Inoltre, possono rilevare e monitorare i contaminanti nei prodotti alimentari e i prodotti alimentari etichettati in modo ingannevole.

Infine, i MOF sono considerati una soluzione più ecologica rispetto agli attuali imballaggi.

Tuttavia, molto lavoro deve essere ancora fatto, soprattutto per quanto riguarda la tossicità dei MOF, per migliorare la sicurezza alimentare. 

In sintesi, la sicurezza alimentare è una delle maggiori preoccupazioni a livello mondiale. Gli alimenti non sicuri creano un circolo vizioso di malattie e malnutrizione, che colpisce soprattutto i neonati, i bambini piccoli, gli anziani e le persone già affette da malattie croniche. Poiché le catene di approvvigionamento alimentare attraversano più confini nazionali e regionali, la responsabilità e la collaborazione tra governi, produttori di alimenti, operatori, distributori, venditori e consumatori garantiranno in ultima analisi la sicurezza alimentare per tutti. 

      Riferimenti

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