La seguridad alimentaria en el mercado de la alimentación es una de las cuestiones de salud pública más importantes, ya que los alimentos se han convertido en una importante vía de exposición humana a las enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la globalización del comercio mundial de alimentos. Estas enfermedades afectan a miles de millones de personas de todas las edades, razas, sexos y rentas en todo el mundo, que corren el riesgo de contraerlas a causa de alimentos inseguros. Se calcula que 600 millones de personas enferman en todo el mundo tras ingerir alimentos contaminados, y 420.000 mueren cada año. Los grupos de población más vulnerables son los ancianos, las personas con enfermedades crónicas que tienen un sistema inmunitario débil y los niños. La presente entrada del blog aborda las sustancias que pueden contaminar los alimentos y provocar así enfermedades de transmisión alimentaria, la higiene alimentaria y su relación con la contaminación de los alimentos, cómo la ciencia y la legislación pueden contribuir a atenuar el problema, así como los nuevos materiales de envasado de alimentos que también pueden contribuir a mejorar la seguridad alimentaria.
Una de las principales razones por las que la seguridad alimentaria constituye un problema de salud pública de tal envergadura es que las dimensiones globales de las cadenas de suministro alimentario exigen una mayor rapidez y amplitud en la distribución de los productos, que hoy en día atraviesan múltiples fronteras nacionales. Esta globalización ha dado lugar a una cadena alimentaria mundial cada vez más compleja y larga. Ha desencadenado la intensificación e industrialización de la agricultura y la producción animal para satisfacer la creciente demanda de alimentos, lo que plantea retos para la seguridad alimentaria.
Debido al gran número de partes implicadas en esta larga cadena de distribución alimentaria, los alimentos pueden contaminarse en un país y causar problemas de salud en otro. Sin embargo, los problemas de seguridad alimentaria son más comunes en los países en desarrollo que en los desarrollados, donde la higiene personal y el saneamiento son deficientes, las condiciones medioambientales son insatisfactorias, el suministro de agua es insuficiente y la calidad del agua es mala. Además, la legislación sobre seguridad alimentaria en estos países es aún débil, lo que significa que los vendedores de alimentos pueden no cumplir los requisitos o normas de higiene y seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria es importante porque apoya la economía nacional, el comercio y el turismo, contribuye a la seguridad nutricional y sustenta el desarrollo sostenible. Sin embargo, por razones comerciales, la industria alimentaria puede dar prioridad al beneficio continuo sobre la salud de la población en general. Como resultado, los alimentos en el mercado internacional pueden ser contaminados de forma fraudulenta por varias partes, como fabricantes, coenvasadores, distribuidores y otros implicados en el comercio nacional o internacional, exponiendo así a las personas a agentes de contaminación que entran en muchos puntos a lo largo de la cadena de distribución de alimentos.
En términos generales, la seguridad alimentaria protege la cadena de suministro de alimentos de la introducción, el crecimiento o la supervivencia de agentes peligrosos, como bacterias dañinas, parásitos, sustancias químicas, etc. El origen de los peligros alimentarios es una cadena que comienza en la fuente (producción de alimentos), continúa con el procesado, envasado, transporte y almacenamiento de los alimentos, y termina con el consumidor.
Agentes de contaminación alimentaria
La cadena de suministro de alimentos abarca desde la granja hasta la mesa y es un proceso de varias etapas que abarca la producción, la transformación, la conservación, el almacenamiento, el envasado, el transporte y el consumo. Por consiguiente, la contaminación de los alimentos puede producirse en varias fases del proceso.
Los alimentos contaminados con agentes peligrosos pueden causar más de 200 enfermedades que van desde la diarrea hasta el cáncer. Los alimentos contaminados son una de las causas más frecuentes de enfermedades gastrointestinales, especialmente las diarreicas, que son las enfermedades más comunes causadas por el consumo de alimentos contaminados. Estas intoxicaciones son responsables de la muerte de unos 3 millones de niños al año, la mayoría en regiones subdesarrolladas.
Aunque existen muchos peligros alimentarios, como la contaminación química (metales pesados, residuos veterinarios, pesticidas, etc.), la contaminación ambiental (por ejemplo, contaminantes orgánicos ambientales), el etiquetado incorrecto y la venta de alimentos caducados, y los alimentos modificados genéticamente (OMG), la contaminación microbiana es la más común en el mercado alimentario.
- Contaminación microbiana
La contaminación microbiana de los alimentos puede deberse a la falta de aplicación de estrategias de seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos, desde las malas prácticas de manipulación de alimentos, los procesos de producción deficientes y las prácticas agrícolas deficientes hasta los sistemas de transporte deficientes, las prácticas de comercialización deficientes y el saneamiento deficiente.
Según los Centros para el Control de Enfermedades de EE.UU., 9,4 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos están causadas por diferentes especies bacterianas, virus y hongos. Entre los patógenos microbianos y toxinas más frecuentes figuran bacterias como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli, así como micotoxinas, especialmente aflatoxinas. Los síntomas asociados a estas infecciones incluyen fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
Entre los alimentos por cuyo consumo pueden producirse tales intoxicaciones figuran los huevos y las aves de corral crudos o poco cocinados (Salmonella), la leche cruda, las aves de corral crudas o poco cocinadas y el agua (Campylobacter), la carne poco cocinada, la leche no pasteurizada y las frutas y verduras frescas (Escherichia coli).
La salmonelosis, en particular, es la infección del tracto gastrointestinal transmitida por los alimentos de mayor incidencia. Se caracteriza por una inflamación del aparato digestivo (gastroenteritis) acompañada de náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea sanguinolenta. También puede presentarse con dolor de cabeza, fiebre y mialgias. La pérdida continua de líquidos corporales debida a los vómitos y la diarrea puede provocar deshidratación. Aunque la salmonelosis es una enfermedad autolimitada que cesa en una semana aproximadamente, se han registrado muertes, sobre todo en grupos de población vulnerables como niños, ancianos e inmunodeprimidos.
Los virus, como las infecciones por norovirus, son otra fuente habitual de contaminación microbiana. El norovirus suele propagarse a través de las verduras de hoja verde. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos explosivos, diarrea acuosa y dolor abdominal.
Por último, los manipuladores de alimentos infectados por el virus de la hepatitis A son una fuente habitual de contaminación microbiana. El virus suele propagarse a través del marisco crudo o poco cocinado que estos trabajadores pueden haber manipulado.
- Contaminación química
La contaminación de los alimentos con sustancias químicas peligrosas es un importante problema de salud pública asociado al mercado alimentario. La contaminación química de los alimentos es responsable de millones de casos de intoxicación, miles de hospitalizaciones y muertes cada año.
Las sustancias químicas son toxinas naturales (por ejemplo, biotoxinas marinas, setas venenosas), metales pesados (plomo, cadmio, arsénico, mercurio y cobre) y residuos de pesticidas.
La contaminación química también puede producirse por el contacto directo de los alimentos con los materiales de envasado, a través de los cuales las sustancias nocivas pueden migrar a los alimentos y los aditivos alimentarios (colorantes y conservantes). Un aditivo alimentario es cualquier sustancia química que normalmente no se consume como alimento por sí misma y que normalmente no se utiliza como ingrediente típico, sino que se añade intencionadamente al mismo con un propósito tecnológico en la producción. Dichos fines pueden incluir el mantenimiento de la calidad nutricional de un alimento, por ejemplo, evitando la degradación de vitaminas, aminoácidos esenciales y grasas insaturadas, la prolongación de la vida útil de un producto, así como el mantenimiento y la mejora de las propiedades sensoriales de un producto, como la textura, la consistencia, el sabor, el aroma y el color.
El principal problema de los aditivos alimentarios surge de su uso indebido, que implica utilizar una concentración de sustancias no autorizadas superior a la máxima permitida o mezclar sustancias permitidas y no permitidas, una práctica fraudulenta denominada adulteración. De ahí que la adulteración de alimentos sea otra fuente importante de problemas de seguridad alimentaria en el mercado de la alimentación. Su objetivo es disminuir la calidad de los alimentos eliminando los ingredientes nutritivos auténticos y añadiendo intencionadamente agentes nocivos. Estos agentes tienen una amplia gama de efectos graves en la salud de los consumidores, incluido el cáncer.
- Contaminación medioambiental
Un medio ambiente limpio se traduce en alimentos limpios. Sin embargo, la contaminación ambiental se ha convertido en uno de los principales problemas que afectan a la seguridad alimentaria y, por tanto, a la salud humana.
Los contaminantes ambientales son impurezas introducidas por el ser humano o presentes de forma natural en el agua, el aire o el suelo. Pueden estar causados por un reciclaje inadecuado, equipos de eliminación de residuos y procesos industriales, que conducen a la acumulación de alimentos estropeados y contaminados.
Entre los contaminantes ambientales figuran los contaminantes orgánicos persistentes (COP), las dioxinas y los policlorobifenilos (PCB). Una vez que estas sustancias peligrosas se introducen en el medio ambiente, pueden entrar en la cadena alimentaria en múltiples puntos y acumularse en el organismo humano. Las dioxinas, en particular, son muy tóxicas y pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir con las hormonas y provocar cáncer.
- Etiquetado incorrecto y alimentos caducados
El etiquetado incorrecto de productos alimentarios es otro riesgo importante para la salud pública asociado a la seguridad alimentaria en el mercado de la alimentación. Incluye la publicidad engañosa, la omisión deliberada o accidental de ingredientes, la omisión de los posibles efectos para la salud y la afirmación de que un alimento contiene ingredientes que no contiene para engañar al consumidor con fines lucrativos.
El etiquetado incorrecto ha aumentado a medida que diferentes partes, como fabricantes, coenvasadores, distribuidores y otros a lo largo de la cadena de distribución, participan en el comercio nacional e internacional. El etiquetado incorrecto provoca contaminación cruzada, mala calidad de los alimentos y, por tanto, efectos adversos para la salud humana.
Por otra parte, la venta de alimentos caducados es más común en los países menos desarrollados y en los mercados rurales. Puede suponer grandes amenazas para los consumidores, ya que el crecimiento de microorganismos en los alimentos caducados es muy común. La mayoría de estos microorganismos son patógenos; algunos producen sustancias tóxicas a medida que se desarrollan, dando lugar a enfermedades transmitidas por los alimentos.
Higiene alimentaria
La falta de higiene alimentaria es una de las principales vías de contaminación de los alimentos con los agentes antes mencionados.
La higiene alimentaria se refiere a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos desde la producción hasta el consumo. Las malas prácticas de higiene personal de los manipuladores de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, desde el sacrificio hasta la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución, el transporte y la preparación, pueden exponer a los consumidores a infecciones transmitidas por los alimentos.
Por otro lado, unas prácticas adecuadas de higiene alimentaria pueden prevenir la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos, por lo que deben seguirse religiosamente. Se centran en la limpieza (por ejemplo, lavarse bien las manos), separar la carne cruda de otros alimentos crudos/cocinados, cocinar a las temperaturas correctas y almacenar los alimentos antes y después de cocinarlos.
La higiene de los alimentos se ha convertido en una preocupación importante en las últimas décadas debido a la aparición de los productos listos para el consumo. Se trata de productos prelimpiados, precocinados, envasados y listos para el consumo que se consumen sin preparación ni cocción previas y sin calentamiento posterior, lo que aumenta el riesgo de contaminación.
En consecuencia, una formación adecuada en materia de seguridad alimentaria, con prácticas correctas de higiene alimentaria para los manipuladores de alimentos, se ha vuelto más crucial que nunca ahora que estos productos han inundado el mercado alimentario.
La formación en seguridad alimentaria sobre prácticas correctas de higiene de los alimentos se recoge en los cuatro procesos formales que se describen a continuación.
- Las buenas prácticas de fabricación (BPF) son acciones aplicadas a la producción de alimentos basadas en cuatro puntos: exclusión, eliminación de agentes indeseables y extraños, inhibición y destrucción de patógenos no deseados.
- Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) son procedimientos escritos desarrollados e implementados en una instalación para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los productos. Incluyen una descripción completa de las actividades específicas necesarias para mantener los equipos libres de patógenos, evitando la contaminación de los alimentos que entran en contacto con ellos.
- Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son medidas previas sobre las que se construyen otros sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. Incluyen una lista exhaustiva de medidas, entre ellas la higiene personal y la formación del personal.
- El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un conjunto sistemático de medidas utilizadas para controlar la producción de alimentos con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y evitar alteraciones relacionadas con los alimentos. El sistema se basa en el uso de prácticas de control en determinadas fases de producción en las que existe una mayor probabilidad de que se produzcan peligros para la salud.
Delimitación jurídica de la seguridad alimentaria
Aunque un suministro seguro de alimentos es esencial debido a las importantes cargas sanitarias y económicas que conlleva, los problemas de seguridad alimentaria no han disminuido en el siglo XXI. Simultáneamente, a medida que mejora el nivel de vida, los consumidores exigen cada vez más la calidad y seguridad de los productos, ya que los alimentos son necesarios para mantener la vida. Por lo tanto, deben promulgarse periódicamente nuevas leyes y reglamentos que consistan en sistemas nacionales eficaces de control alimentario para garantizar un suministro continuo de productos alimentarios seguros para la salud y el bienestar de las personas. Una de las organizaciones gubernamentales más populares, responsable de proteger legalmente la salud y la seguridad públicas contra los peligros alimentarios, es la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA).
Una vez promulgadas las leyes, los países deben aplicar y hacer cumplir estrategias de control alimentario basadas en los riesgos, como el seguimiento y la vigilancia periódicos. En general, la vigilancia periódica de los alimentos proporciona una 95% garantía de que se han eliminado los contaminantes de cualquier alimento objetivo. Además, la vigilancia alimentaria se utiliza para investigar y controlar el movimiento de productos potencialmente contaminados. A través de estos procesos, se puede garantizar el cumplimiento por parte de todo el sector alimentario, incluidas las industrias alimentarias, el etiquetado, el envasado, el transporte, la distribución y la venta al por menor.
Ciencia y seguridad alimentaria
Cabe mencionar que la ciencia es un requisito previo esencial para la aplicación equitativa de las leyes de seguridad alimentaria. Debe ser la base para establecer los reglamentos y protocolos que acaben eliminando los alimentos inseguros. Por ejemplo, la evaluación de riesgos y el análisis de alimentos son procesos científicos orientados a ese objetivo.
El análisis de alimentos evalúa principalmente los ingredientes alimentarios y la calidad de los alimentos en términos de sus propiedades organolépticas y su valor nutricional. También incluye el control de la seguridad alimentaria mediante tecnologías analíticas para detectar toxinas microbianas, alérgenos, patógenos, pesticidas, etc.
Los métodos estándar para el análisis de alimentos incluyen métodos basados en cultivos, métodos bioquímicos, métodos basados en ácidos nucleicos (por ejemplo, reacción en cadena de la polimerasa, PCR) y métodos basados en inmunología (por ejemplo, ensayo inmunoenzimático, ELISA) que llevan semanas y requieren análisis bioquímicos sustanciales o pueden ser inadecuados para detectar algunos contaminantes.
En consecuencia, los dos métodos de análisis de alimentos preferidos para la detección y cuantificación de contaminantes son la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) y la espectrometría de masas (EM).
Ambas técnicas son muy sensibles, rápidas y eficaces, lo que facilita el análisis de los alimentos y reduce la posibilidad de que se transmitan enfermedades alimentarias.
Por lo tanto, cada vez es más evidente que un suministro seguro de alimentos depende tanto de la ciencia como de una aplicación equitativa de la ley en términos de avances tecnológicos y nuevas normativas, respectivamente.
Envasado y seguridad de los alimentos
Como ya se ha mencionado, la globalización ha facilitado la transmisión de patógenos alimentarios porque muchos productos alimenticios se distribuyen a través de las fronteras. Por lo tanto, hay que desarrollar buenos sistemas para detectar, eliminar y controlar los riesgos causados por la presencia de sustancias peligrosas.
Uno de estos sistemas es el envasado de alimentos, componente integral de la cadena mundial de suministro alimentario. Protege los alimentos de daños físicos, contaminantes químicos y microbios, y ayuda a mantener la calidad y seguridad de los alimentos durante su transporte y almacenamiento.
Los envases alimentarios modernos utilizan materiales poliméricos diseñados para controlar la exposición de los alimentos a la luz, el oxígeno y la humedad. Entre sus ventajas, cabe destacar que son ligeros, económicos, reutilizables, reciclables y resistentes a los daños químicos y físicos.
Sin embargo, dado que los retos en materia de seguridad alimentaria son cada vez mayores a medida que se amplía la cadena alimentaria, se ha realizado un gran esfuerzo para desarrollar tecnologías y materiales innovadores de envasado de alimentos con propiedades mejoradas, al tiempo que se disminuye el uso de materias primas, se minimiza la generación de residuos y se reducen los costes.
Los marcos metalorgánicos (MOF) son una clase de materiales porosos híbridos innovadores desarrollados en la industria del envasado de alimentos para eliminar contaminantes de las fuentes de producción, como el agua, el suelo, etc., de los insumos, incluidos los piensos, los pesticidas, etc., y del producto alimentario final mediante absorción y/o degradación. También mejoran la conservación de los alimentos al prolongar su vida útil, lo que permite una distribución más segura de los alimentos a mayores distancias.
Además, pueden detectar y controlar contaminantes en productos alimenticios y productos alimenticios etiquetados engañosamente.
Por último, los MOF también se consideran una solución más respetuosa con el medio ambiente que los envases actuales.
Sin embargo, aún queda mucho por hacer, sobre todo en lo que respecta a la toxicidad de los MOF, para acabar mejorando la seguridad alimentaria.
En resumen, la seguridad alimentaria es una de las mayores preocupaciones a las que se enfrenta el mundo. Los alimentos inseguros crean un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición que afecta principalmente a los lactantes, los niños pequeños, las personas mayores y las personas que ya padecen enfermedades crónicas. Dado que las cadenas de suministro de alimentos cruzan múltiples fronteras nacionales y regionales, la responsabilidad y la colaboración entre gobiernos, productores de alimentos, manipuladores, distribuidores, vendedores y consumidores garantizarán en última instancia la seguridad alimentaria para todos.
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Nutrición
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