La sécurité alimentaire sur le marché des denrées alimentaires est l'une des questions de santé publique les plus importantes, car les aliments sont devenus une voie d'accès majeure pour l'exposition humaine aux maladies d'origine alimentaire en raison de la mondialisation du commerce alimentaire. Ces maladies touchent des milliards de personnes de tout âge, de toute race, de tout sexe et de tout revenu dans le monde entier, qui sont exposées au risque d'une alimentation insalubre. On estime que 600 millions de personnes dans le monde tombent malades après avoir consommé des aliments contaminés et que 420 000 en meurent chaque année. Les groupes de population les plus vulnérables sont les personnes âgées, les personnes souffrant de maladies chroniques et dont le système immunitaire est affaibli, ainsi que les enfants. Le présent article de blog traite des substances susceptibles de contaminer les aliments et donc de provoquer des maladies d'origine alimentaire, de l'hygiène alimentaire et de son lien avec la contamination des aliments, de la manière dont la science et la législation peuvent contribuer à atténuer le problème, ainsi que des nouveaux matériaux d'emballage alimentaire qui peuvent également contribuer à améliorer la sécurité alimentaire.
L'une des principales raisons pour lesquelles la sécurité alimentaire constitue un problème de santé publique aussi important est que les dimensions mondiales des chaînes d'approvisionnement alimentaire exigent une vitesse et une portée accrues de la distribution des produits, qui traversent aujourd'hui de multiples frontières nationales. Cette mondialisation a donné naissance à une chaîne alimentaire mondiale de plus en plus complexe et de plus en plus longue. Elle a déclenché l'intensification et l'industrialisation de l'agriculture et de la production animale pour répondre à la demande croissante de denrées alimentaires, ce qui pose des problèmes de sécurité alimentaire.
En raison du grand nombre de parties impliquées dans cette longue chaîne de distribution alimentaire, les aliments peuvent être contaminés dans un pays et causer des problèmes de santé dans un autre. Toutefois, les problèmes de sécurité alimentaire sont plus fréquents dans les pays en développement que dans les pays développés, où l'hygiène personnelle et l'assainissement sont médiocres, les conditions environnementales insatisfaisantes, l'approvisionnement en eau insuffisant et la qualité de l'eau médiocre. En outre, la législation en matière de sécurité alimentaire dans ces pays est encore faible, ce qui signifie que les vendeurs de denrées alimentaires peuvent ne pas respecter les exigences ou les normes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaires.
La sécurité alimentaire est importante parce qu'elle soutient l'économie nationale, le commerce et le tourisme, qu'elle contribue à la sécurité nutritionnelle et qu'elle est à la base du développement durable. Toutefois, pour des raisons commerciales, l'industrie alimentaire peut privilégier le profit permanent au détriment de la santé de la population. En conséquence, les aliments présents sur le marché international peuvent être contaminés frauduleusement par diverses parties, telles que les fabricants, les co-emballeurs, les distributeurs et d'autres acteurs du commerce national ou international, exposant ainsi la population à des agents de contamination qui pénètrent en de nombreux points de la chaîne de distribution des aliments.
En termes généraux, la sécurité alimentaire protège la chaîne d'approvisionnement alimentaire contre l'introduction, la croissance ou la survie d'agents dangereux, tels que les bactéries nocives, les parasites, les substances chimiques, etc. L'origine des risques alimentaires est une chaîne qui commence à la source (production alimentaire), se poursuit avec la transformation, l'emballage, le transport et le stockage des aliments, et se termine chez le consommateur.
Agents de contamination des aliments
La chaîne d'approvisionnement alimentaire s'étend de la ferme à la table et constitue un processus en plusieurs étapes qui englobe la production, la transformation, la conservation, le stockage, l'emballage, le transport et la consommation. Par conséquent, la contamination des aliments peut se produire à différents stades du processus.
Les aliments contaminés par des agents dangereux peuvent provoquer plus de 200 maladies allant de la diarrhée au cancer. Les aliments contaminés sont l'une des causes les plus courantes de maladies gastro-intestinales, en particulier les maladies diarrhéiques, qui sont les maladies les plus courantes causées par la consommation d'aliments contaminés. Ces intoxications sont responsables de la mort d'environ 3 millions d'enfants par an, principalement dans les régions sous-développées.
Bien qu'il existe de nombreux risques alimentaires, notamment la contamination chimique (métaux lourds, résidus vétérinaires, pesticides, etc.), la contamination environnementale (par exemple, les contaminants organiques de l'environnement), l'étiquetage erroné et la vente d'aliments périmés, ainsi que les aliments génétiquement modifiés (OGM), la contamination microbienne est la plus courante sur le marché des denrées alimentaires.
- Contamination microbienne
La contamination microbienne des aliments peut être due à la non-application de stratégies de sécurité alimentaire à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, depuis les mauvaises pratiques de manipulation des aliments, les mauvais processus de production et les mauvaises pratiques agricoles jusqu'aux mauvais systèmes de transport, aux mauvaises pratiques de commercialisation et aux mauvaises conditions d'hygiène.
Selon les Centres américains de contrôle des maladies, 9,4 millions de maladies d'origine alimentaire sont causées par différentes espèces bactériennes, des virus et des champignons. Les agents pathogènes microbiens et les toxines les plus fréquemment rencontrés sont des bactéries telles que Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli, ainsi que des mycotoxines, en particulier les aflatoxines. Les symptômes associés à ces infections sont la fièvre, les maux de tête, les nausées, les vomissements, les douleurs abdominales et la diarrhée.
Les aliments susceptibles de provoquer de telles intoxications sont les œufs et la volaille crue ou insuffisamment cuite (Salmonella), le lait cru, la volaille crue ou insuffisamment cuite et l'eau (Campylobacter), la viande insuffisamment cuite, le lait non pasteurisé et les fruits et légumes frais (Escherichia coli).
La salmonellose, en particulier, est l'infection d'origine alimentaire la plus fréquente du tractus gastro-intestinal. Elle se caractérise par une inflammation du système digestif (gastro-entérite) accompagnée de nausées, de vomissements, de crampes abdominales et de diarrhée sanglante. Elle peut également se manifester par des maux de tête, de la fièvre et des myalgies. La perte continue de liquides corporels due aux vomissements et à la diarrhée peut entraîner une déshydratation. Bien que la salmonellose soit une maladie spontanément résolutive qui disparaît en une semaine environ, des décès ont été enregistrés, en particulier dans les groupes de population vulnérables tels que les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
Les virus tels que les infections à norovirus sont une autre source courante de contamination microbienne. Le norovirus se propage généralement par les légumes à feuilles. Les symptômes comprennent des nausées, des vomissements explosifs, des diarrhées aqueuses et des douleurs abdominales.
Enfin, les personnes qui manipulent des aliments infectés par le virus de l'hépatite A sont une source courante de contamination microbienne. Le virus se propage généralement par l'intermédiaire de coquillages crus ou insuffisamment cuits que ces personnes ont pu manipuler.
- Contamination chimique
La contamination des aliments par des produits chimiques dangereux est un problème de santé publique important lié au marché de l'alimentation. La contamination chimique des aliments est responsable de millions de cas d'empoisonnement, de milliers d'hospitalisations et de décès chaque année.
Les produits chimiques sont des toxines naturelles (biotoxines marines, champignons vénéneux), des métaux lourds (plomb, cadmium, arsenic, mercure et cuivre) et des résidus de pesticides.
La contamination chimique peut également résulter du contact direct des aliments avec les matériaux d'emballage, par lesquels des substances nocives peuvent migrer dans les aliments et les additifs alimentaires (colorants et conservateurs). Un additif alimentaire est une substance chimique qui n'est pas normalement consommée en tant qu'aliment en soi et qui n'est pas normalement utilisée en tant qu'ingrédient typique, mais qui lui est ajoutée intentionnellement à des fins technologiques dans le cadre de la production. Ces objectifs peuvent inclure le maintien de la qualité nutritionnelle d'un aliment, par exemple en empêchant la dégradation des vitamines, des acides aminés essentiels et des graisses insaturées, la prolongation de la durée de conservation d'un produit, ainsi que le maintien et l'amélioration des propriétés sensorielles d'un produit, telles que la texture, la consistance, le goût, la saveur et la couleur.
Le principal problème des additifs alimentaires réside dans leur utilisation abusive, c'est-à-dire l'utilisation d'une concentration supérieure à la concentration maximale autorisée de substances non approuvées ou le mélange de substances autorisées et non autorisées, une pratique frauduleuse appelée adultération. L'adultération des aliments est donc une autre source importante de problèmes de sécurité alimentaire sur le marché des denrées alimentaires. Elle vise à diminuer la qualité des aliments en supprimant les ingrédients nutritifs authentiques et en ajoutant intentionnellement des agents nocifs. Ces agents ont un large éventail d'effets graves sur la santé des consommateurs, y compris le cancer.
- Contamination de l'environnement
Un environnement propre se traduit par des aliments propres. Cependant, la pollution de l'environnement est devenue l'un des principaux problèmes affectant la sécurité alimentaire et, partant, la santé humaine.
Les contaminants environnementaux sont des impuretés introduites par l'homme ou naturellement présentes dans l'eau, l'air ou le sol. Ils peuvent être causés par un recyclage inadéquat, des équipements d'élimination des déchets et des processus industriels, qui entraînent l'accumulation d'aliments avariés et contaminés.
Les polluants environnementaux comprennent les polluants organiques persistants (POP), les dioxines et les polychlorobiphényles (PCB). Une fois que ces substances dangereuses sont introduites dans l'environnement, elles peuvent pénétrer dans la chaîne alimentaire en de multiples points et s'accumuler dans l'organisme humain. Les dioxines, en particulier, sont hautement toxiques et peuvent causer des problèmes de reproduction et de développement, endommager le système immunitaire, interférer avec les hormones et provoquer des cancers.
- Mauvais étiquetage et denrées alimentaires périmées
L'étiquetage erroné des produits alimentaires est un autre risque important pour la santé publique lié à la sécurité alimentaire sur le marché des denrées alimentaires. Il comprend la publicité mensongère, l'omission délibérée ou accidentelle d'ingrédients, l'omission d'effets potentiels sur la santé et l'affirmation qu'un aliment contient des ingrédients qu'il ne contient pas dans le but de tromper le consommateur à des fins lucratives.
Les erreurs d'étiquetage se sont multipliées à mesure que différentes parties, telles que les fabricants, les co-emballages, les distributeurs et d'autres acteurs de la chaîne de distribution, sont impliquées dans le commerce national et international. Les erreurs d'étiquetage entraînent une contamination croisée, une mauvaise qualité des aliments et, par conséquent, des effets néfastes sur la santé humaine.
D'autre part, la vente d'aliments périmés est plus courante dans les pays moins développés et sur les marchés ruraux. Elle peut constituer une menace majeure pour les consommateurs, car la croissance de micro-organismes dans les aliments périmés est très courante. La plupart de ces micro-organismes sont pathogènes ; certains produisent des substances toxiques au cours de leur développement, ce qui entraîne des maladies d'origine alimentaire.
Hygiène alimentaire
Une mauvaise hygiène alimentaire est l'un des principaux facteurs de contamination des aliments par les agents mentionnés ci-dessus.
L'hygiène alimentaire désigne les conditions et les mesures nécessaires pour garantir la sécurité des aliments, de la production à la consommation. Les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle des personnes qui manipulent les aliments tout au long de la chaîne alimentaire, de l'abattage à la récolte, en passant par la transformation, le stockage, la distribution, le transport et la préparation, peuvent exposer les consommateurs à des infections d'origine alimentaire.
D'autre part, des pratiques d'hygiène alimentaire appropriées peuvent prévenir la plupart des maladies d'origine alimentaire, et doivent donc être suivies religieusement. Elles mettent l'accent sur la propreté (par exemple, se laver soigneusement les mains), la séparation de la viande crue des autres aliments crus ou cuits, la cuisson à la bonne température et la conservation des aliments avant et après la cuisson.
L'hygiène alimentaire est devenue une préoccupation majeure au cours des dernières décennies en raison de l'avènement des produits prêts à consommer. Il s'agit de produits pré-nettoyés, pré-cuisinés, emballés et prêts à être consommés sans préparation ou cuisson préalable et sans chauffage supplémentaire, ce qui augmente le risque de contamination.
Par conséquent, une formation adéquate en matière de sécurité alimentaire sur les pratiques d'hygiène alimentaire appropriées pour les personnes manipulant des aliments est devenue plus cruciale que jamais, maintenant que ces produits ont inondé le marché de l'alimentation.
La formation à la sécurité alimentaire sur les bonnes pratiques en matière d'hygiène alimentaire s'inscrit dans les quatre processus formels décrits ci-dessous.
- Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont des actions appliquées à la production alimentaire qui reposent sur quatre points : l'exclusion, l'élimination des agents indésirables et étrangers, l'inhibition et la destruction des agents pathogènes indésirables.
- Les procédures opérationnelles standard en matière d'assainissement sont des procédures écrites élaborées et mises en œuvre dans une installation afin de prévenir la contamination directe ou l'altération des produits. Elles comprennent une description complète des activités spécifiques requises pour maintenir les équipements exempts d'agents pathogènes et prévenir la contamination des aliments qui entrent en contact avec eux.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) sont des mesures préalables sur lesquelles s'appuient les autres systèmes de gestion de la sécurité alimentaire et de la qualité. Elles comprennent une liste exhaustive de mesures, dont l'hygiène personnelle et la formation du personnel.
- L'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est un ensemble d'actions systématiques utilisées pour contrôler la production alimentaire afin de garantir la sécurité alimentaire et de prévenir les changements liés à l'alimentation. Le système est basé sur l'utilisation de pratiques de contrôle dans des étapes de production données où il y a une plus grande probabilité de risques pour la santé.
Délimitation juridique de la sécurité alimentaire
Bien qu'un approvisionnement alimentaire sûr soit essentiel en raison des charges sanitaires et économiques importantes, les problèmes de sécurité alimentaire n'ont pas diminué au 21e siècle. Simultanément, à mesure que le niveau de vie s'améliore, les consommateurs exigent de plus en plus la qualité et la sécurité des produits, car la nourriture est nécessaire au maintien de la vie. Par conséquent, de nouvelles lois et réglementations, qui consistent en des systèmes nationaux de contrôle alimentaire efficaces, doivent être adoptées périodiquement afin de garantir un approvisionnement continu en produits alimentaires sûrs pour la santé et le bien-être de la population. La Food and Drug Administration (FDA) est l'une des organisations gouvernementales les plus populaires, chargée de protéger légalement la santé et la sécurité publiques contre les risques alimentaires.
Une fois les lois promulguées, les pays doivent mettre en œuvre et appliquer des stratégies de contrôle des denrées alimentaires fondées sur les risques, telles qu'un suivi et une surveillance réguliers. En règle générale, le contrôle périodique des denrées alimentaires 95% permet de s'assurer que les contaminants d'une denrée alimentaire ciblée ont été éliminés. En outre, la surveillance des denrées alimentaires est utilisée pour enquêter sur les mouvements de produits potentiellement contaminés et les contrôler. Grâce à ces processus, la conformité de l'ensemble de l'industrie alimentaire, y compris les industries alimentaires, l'étiquetage, l'emballage, le transport, la distribution et la vente au détail, peut être assurée.
Science et sécurité alimentaire
Il convient de mentionner que la science est une condition préalable essentielle à l'application équitable des lois sur la sécurité alimentaire. Elle doit servir de base à l'élaboration des réglementations et des protocoles visant à éliminer les aliments dangereux. Par exemple, l'évaluation des risques et l'analyse des aliments sont des processus scientifiques orientés vers cet objectif.
L'analyse alimentaire évalue principalement les ingrédients et la qualité des aliments en termes de propriétés organoleptiques et de valeur nutritionnelle. Elle implique également le contrôle de la sécurité alimentaire par le biais de technologies analytiques permettant de détecter les toxines microbiennes, les allergènes, les agents pathogènes, les pesticides, etc.
Les méthodes standard d'analyse des aliments comprennent des méthodes basées sur la culture, des méthodes biochimiques, des méthodes basées sur les acides nucléiques (par exemple, la réaction en chaîne de la polymérase, PCR) et des méthodes immunologiques (par exemple, l'essai immuno-enzymatique, ELISA) qui prennent des semaines et nécessitent une analyse biochimique importante ou qui peuvent être inadéquates pour détecter certains contaminants.
Par conséquent, les deux méthodes d'analyse alimentaire les plus utilisées pour la détection et la quantification des contaminants sont la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) et la spectrométrie de masse (SM).
Ces deux techniques sont très sensibles, rapides et performantes, ce qui facilite l'analyse des aliments et réduit le risque de maladies d'origine alimentaire.
Il devient donc évident que la sécurité de l'approvisionnement alimentaire dépend à la fois de la science et d'une application équitable de la loi en termes de progrès technologiques et de nouvelles réglementations, respectivement.
Emballage et sécurité des denrées alimentaires
Comme nous l'avons déjà mentionné, la mondialisation a facilité la transmission des agents pathogènes d'origine alimentaire, car de nombreux produits alimentaires sont distribués au-delà des frontières. C'est pourquoi de bons systèmes doivent être mis au point pour détecter, éliminer et contrôler les risques liés à la présence de substances dangereuses.
L'un de ces systèmes est l'emballage alimentaire, qui fait partie intégrante de la chaîne d'approvisionnement alimentaire mondiale. Il protège les aliments des dommages physiques, des contaminants chimiques et des microbes, et contribue à maintenir la qualité et la sécurité des aliments pendant le transport et le stockage.
Les emballages alimentaires modernes font appel à des matériaux polymères conçus pour contrôler l'exposition des aliments à la lumière, à l'oxygène et à l'humidité. Ils présentent l'avantage d'être légers, économiques, réutilisables, recyclables et résistants aux dommages chimiques et physiques.
Cependant, comme les défis en matière de sécurité alimentaire sont de plus en plus importants à mesure que la chaîne alimentaire s'étend, des efforts considérables ont été déployés pour développer des technologies et des matériaux d'emballage alimentaire innovants dotés de propriétés améliorées, tout en réduisant l'utilisation de matières premières, en minimisant la production de déchets et en diminuant les coûts.
Les cadres métallo-organiques (MOF) sont une classe de matériaux poreux hybrides innovants développés dans l'industrie de l'emballage alimentaire pour éliminer les contaminants des sources de production, y compris l'eau, le sol, etc. les intrants, y compris les aliments pour animaux, les pesticides, etc. et le produit alimentaire final par absorption et/ou dégradation. Ils améliorent également la conservation des aliments en prolongeant leur durée de vie, ce qui permet une distribution plus sûre des aliments sur de plus grandes distances.
En outre, ils peuvent détecter et contrôler les contaminants dans les produits alimentaires et les produits alimentaires étiquetés de manière trompeuse.
Enfin, les MOF sont également considérés comme une solution plus respectueuse de l'environnement que les emballages actuels.
Toutefois, il reste encore beaucoup à faire, notamment en ce qui concerne la toxicité des MOF, afin d'améliorer la sécurité alimentaire.
En résumé, la sécurité alimentaire est l'une des plus grandes préoccupations mondiales. Les aliments insalubres créent un cercle vicieux de maladies et de malnutrition, affectant principalement les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les individus souffrant déjà de maladies chroniques. Étant donné que les chaînes d'approvisionnement alimentaire traversent de multiples frontières nationales et régionales, la responsabilité et la collaboration entre les gouvernements, les producteurs d'aliments, les manipulateurs, les distributeurs, les vendeurs et les consommateurs permettront en fin de compte d'assurer la sécurité alimentaire pour tous.
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