Ασφάλεια τροφίμων: που πρέπει να αντιμετωπιστεί με συνεργασία

Η ασφάλεια των τροφίμων στην αγορά τροφίμων είναι ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα δημόσιας υγείας, δεδομένου ότι τα τρόφιμα έχουν καταστεί μια σημαντική οδός για την έκθεση του ανθρώπου σε τροφιμογενείς ασθένειες λόγω της παγκοσμιοποίησης του παγκόσμιου εμπορίου τροφίμων. Οι ασθένειες αυτές επηρεάζουν δισεκατομμύρια ανθρώπους κάθε ηλικίας, φυλής, φύλου και εισοδήματος παγκοσμίως, οι οποίοι κινδυνεύουν από μη ασφαλή τρόφιμα. Έχει υπολογιστεί ότι 600 εκατομμύρια άνθρωποι παγκοσμίως αρρωσταίνουν μετά την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων και 420.000 πεθαίνουν κάθε χρόνο. Οι πιο ευάλωτες ομάδες πληθυσμού είναι οι ηλικιωμένοι, τα άτομα με χρόνιες ασθένειες που έχουν αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα και τα παιδιά. Η παρούσα ανάρτηση στο ιστολόγιο θίγει τις ουσίες εκείνες που μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα και να προκαλέσουν έτσι τροφιμογενείς ασθένειες, την υγιεινή των τροφίμων και πώς αυτή σχετίζεται με τη μόλυνση των τροφίμων, πώς η επιστήμη και η νομοθεσία μπορούν να συμβάλουν στην άμβλυνση του προβλήματος, καθώς και τα νέα υλικά συσκευασίας τροφίμων που μπορούν επίσης να συμβάλουν στην ενίσχυση της ασφάλειας των τροφίμων.

Ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί ένα τόσο μεγάλο ζήτημα δημόσιας υγείας είναι ότι οι παγκόσμιες διαστάσεις των αλυσίδων εφοδιασμού τροφίμων απαιτούν αυξημένη ταχύτητα και εύρος διανομής των προϊόντων, τα οποία σήμερα διασχίζουν πολλά εθνικά σύνορα. Αυτή η παγκοσμιοποίηση έχει ως αποτέλεσμα μια όλο και πιο πολύπλοκη και μακρύτερη παγκόσμια αλυσίδα τροφίμων. Έχει προκαλέσει την εντατικοποίηση και τη βιομηχανοποίηση της γεωργίας και της ζωικής παραγωγής για την κάλυψη της αυξανόμενης ζήτησης τροφίμων, δημιουργώντας προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων. 

Λόγω του μεγάλου αριθμού εμπλεκομένων μερών σε αυτή τη μακρά αλυσίδα διανομής τροφίμων, τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν σε μια χώρα και να προκαλέσουν προβλήματα υγείας σε μια άλλη. Ωστόσο, τα προβλήματα ασφάλειας των τροφίμων είναι συχνότερα στις αναπτυσσόμενες παρά στις ανεπτυγμένες χώρες, όπου η προσωπική υγιεινή και η εξυγίανση είναι ανεπαρκείς, οι περιβαλλοντικές συνθήκες δεν είναι ικανοποιητικές, η παροχή νερού είναι ανεπαρκής και η ποιότητα του νερού κακή. Επιπλέον, η νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων σε αυτές τις χώρες είναι ακόμη αδύναμη, πράγμα που σημαίνει ότι οι πωλητές τροφίμων ενδέχεται να μην συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις ή τα πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. 

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι σημαντική επειδή στηρίζει την εθνική οικονομία, το εμπόριο και τον τουρισμό, συμβάλλει στη διατροφική ασφάλεια και στηρίζει τη βιώσιμη ανάπτυξη. Ωστόσο, για επιχειρηματικούς λόγους, η βιομηχανία τροφίμων μπορεί να δίνει προτεραιότητα στο συνεχές κέρδος έναντι της υγείας του γενικού πληθυσμού. Ως αποτέλεσμα, τα τρόφιμα στη διεθνή αγορά μπορεί να μολυνθούν με δόλο από διάφορα μέρη, όπως οι κατασκευαστές, οι συν-συσκευαστές, οι διανομείς και άλλοι που εμπλέκονται στο εθνικό ή διεθνές εμπόριο, εκθέτοντας έτσι τους ανθρώπους σε παράγοντες μόλυνσης που εισέρχονται σε πολλά σημεία της αλυσίδας διανομής τροφίμων. 

Σε γενικές γραμμές, η ασφάλεια των τροφίμων προστατεύει την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων από την εισαγωγή, την ανάπτυξη ή την επιβίωση επικίνδυνων παραγόντων, όπως επιβλαβή βακτήρια, παράσιτα, χημικές ουσίες κ.λπ. Η προέλευση των κινδύνων από τα τρόφιμα είναι μια αλυσίδα που ξεκινά από την πηγή (παραγωγή τροφίμων), συνεχίζει με την επεξεργασία των τροφίμων, τη συσκευασία, τη μεταφορά και την αποθήκευση και καταλήγει στον καταναλωτή. 

Παράγοντες μόλυνσης τροφίμων 

Η αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων εκτείνεται από το αγρόκτημα στο τραπέζι και είναι μια διαδικασία πολλών σταδίων που περιλαμβάνει την παραγωγή, τη μεταποίηση, τη συντήρηση, την αποθήκευση, τη συσκευασία, τη μεταφορά και την κατανάλωση. Κατά συνέπεια, η μόλυνση των τροφίμων μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια της διαδικασίας.

Τα τρόφιμα που έχουν μολυνθεί με επικίνδυνους παράγοντες μπορούν να προκαλέσουν περισσότερες από 200 ασθένειες, από διάρροια έως καρκίνο. Τα μολυσμένα τρόφιμα είναι μια από τις πιο συχνές αιτίες γαστρεντερικών ασθενειών, ιδίως των διαρροϊκών ασθενειών, οι οποίες είναι οι πιο συχνές ασθένειες που προκαλούνται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων. Οι δηλητηριάσεις αυτές ευθύνονται για το θάνατο περίπου 3 εκατομμυρίων παιδιών ετησίως, κυρίως σε υποανάπτυκτες περιοχές.  

Παρόλο που υπάρχουν πολλοί κίνδυνοι για τα τρόφιμα, όπως η χημική μόλυνση (βαρέα μέταλλα, κτηνιατρικά υπολείμματα, φυτοφάρμακα κ.λπ.), η περιβαλλοντική μόλυνση (π.χ. περιβαλλοντικοί οργανικοί ρυπαντές), η λανθασμένη επισήμανση και η πώληση ληγμένων τροφίμων και τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα (ΓΤΟ), η μικροβιακή μόλυνση είναι η πιο συνηθισμένη στην αγορά τροφίμων. 

• Μικροβιακή μόλυνση

Η μικροβιακή μόλυνση των τροφίμων μπορεί να οφείλεται στην αποτυχία εφαρμογής στρατηγικών ασφάλειας τροφίμων σε κάθε στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, από τις κακές πρακτικές χειρισμού τροφίμων, τις κακές διαδικασίες παραγωγής και τις κακές γεωργικές πρακτικές έως τα κακά συστήματα μεταφοράς, τις κακές πρακτικές εμπορίας και την κακή υγιεινή. 

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Ασθενειών των ΗΠΑ, 9,4 εκατομμύρια τροφιμογενείς ασθένειες προκαλούνται από διάφορα είδη βακτηρίων, ιούς και μύκητες. Τα πιο συχνά εμφανιζόμενα μικροβιακά παθογόνα και τοξίνες περιλαμβάνουν βακτήρια όπως η σαλμονέλα, το καμπυλοβακτηρίδιο και η Escherichia coli, καθώς και μυκοτοξίνες, ιδίως αφλατοξίνες. Τα συμπτώματα που σχετίζονται με τέτοιες λοιμώξεις περιλαμβάνουν πυρετό, πονοκέφαλο, ναυτία, έμετο, κοιλιακό άλγος και διάρροια.

Τα τρόφιμα από την κατανάλωση των οποίων μπορεί να προκληθούν τέτοιες δηλητηριάσεις περιλαμβάνουν αυγά και ωμά ή ατελώς μαγειρεμένα πουλερικά (σαλμονέλα), ωμό γάλα, ωμά ή ατελώς μαγειρεμένα πουλερικά και νερό (καμπυλοβακτηρίδιο), ατελώς μαγειρεμένο κρέας, μη παστεριωμένο γάλα και φρέσκα φρούτα και λαχανικά (Escherichia coli).

Η σαλμονέλωση, ειδικότερα, είναι η πιο συχνή τροφιμογενής λοίμωξη του γαστρεντερικού σωλήνα. Χαρακτηρίζεται από φλεγμονή του πεπτικού συστήματος (γαστρεντερίτιδα) που συνοδεύεται από ναυτία, έμετο, κοιλιακές κράμπες και αιματηρή διάρροια. Μπορεί επίσης να παρουσιαστεί με πονοκέφαλο, πυρετό και μυαλγία. Η συνεχής απώλεια σωματικών υγρών λόγω του εμετού και της διάρροιας μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση. Αν και η σαλμονέλωση είναι αυτοπεριοριζόμενη ασθένεια που παύει σε περίπου μία εβδομάδα, έχουν καταγραφεί θάνατοι, ιδίως σε ευάλωτες ομάδες πληθυσμού, όπως τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και τα ανοσοκατασταλμένα άτομα. 

Οι ιοί, όπως οι λοιμώξεις από νοροϊούς, είναι μια άλλη κοινή πηγή μικροβιακής μόλυνσης. Ο νοροϊός εξαπλώνεται συνήθως μέσω των φυλλώδη λαχανικών. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν ναυτία, εκρηκτικό εμετό, υδαρή διάρροια και κοιλιακό πόνο.

Τέλος, οι χειριστές τροφίμων που έχουν μολυνθεί από τον ιό της ηπατίτιδας Α αποτελούν κοινή πηγή μικροβιακής μόλυνσης. Ο ιός μεταδίδεται συνήθως μέσω ωμών ή ατελώς μαγειρεμένων οστρακοειδών που μπορεί να έχουν χειριστεί οι εν λόγω εργαζόμενοι.

• Χημική μόλυνση

Η μόλυνση των τροφίμων με επικίνδυνες χημικές ουσίες αποτελεί σημαντική ανησυχία για τη δημόσια υγεία που σχετίζεται με την αγορά τροφίμων. Η χημική μόλυνση των τροφίμων ευθύνεται για εκατομμύρια περιπτώσεις δηλητηρίασης, χιλιάδες νοσηλείες και θανάτους κάθε χρόνο. 

Οι χημικές ουσίες είναι φυσικές τοξίνες (π.χ. θαλάσσιες βιοτοξίνες, δηλητηριώδη μανιτάρια), βαρέα μέταλλα (μόλυβδος, κάδμιο, αρσενικό, υδράργυρος και χαλκός) και υπολείμματα φυτοφαρμάκων.

Η χημική μόλυνση μπορεί επίσης να προκύψει από την άμεση επαφή των τροφίμων με τα υλικά συσκευασίας, μέσω των οποίων οι επιβλαβείς ουσίες μπορεί να μεταναστεύσουν στα τρόφιμα και στα πρόσθετα τροφίμων (χρωστικές και συντηρητικά). Πρόσθετο τροφίμων είναι κάθε χημική ουσία που δεν καταναλώνεται κανονικά ως τρόφιμο από μόνη της και δεν χρησιμοποιείται κανονικά ως τυπικό συστατικό, αλλά προστίθεται σκόπιμα σε αυτό για τεχνολογικό σκοπό κατά την παραγωγή. Τέτοιοι σκοποί μπορεί να περιλαμβάνουν τη διατήρηση της θρεπτικής ποιότητας ενός τροφίμου, για παράδειγμα, με την πρόληψη της αποδόμησης βιταμινών, βασικών αμινοξέων και ακόρεστων λιπαρών, την παράταση της διάρκειας ζωής ενός προϊόντος, καθώς και τη διατήρηση και βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων ενός προϊόντος, όπως η υφή, η συνοχή, η γεύση, το άρωμα και το χρώμα. 

Το κύριο πρόβλημα με τα πρόσθετα τροφίμων προκύπτει από την κατάχρησή τους, δηλαδή τη χρήση μη εγκεκριμένων ουσιών σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από τη μέγιστη επιτρεπόμενη ή την ανάμειξη επιτρεπόμενων και μη επιτρεπόμενων ουσιών, μια πρακτική απάτης που ονομάζεται νοθεία. Ως εκ τούτου, η νοθεία τροφίμων είναι μια άλλη σημαντική πηγή ζητημάτων ασφάλειας τροφίμων στην αγορά τροφίμων. Αποσκοπεί στη μείωση της ποιότητας των τροφίμων με την αφαίρεση γνήσιων θρεπτικών συστατικών και την σκόπιμη προσθήκη επιβλαβών παραγόντων. Οι παράγοντες αυτοί έχουν ένα ευρύ φάσμα σοβαρών επιπτώσεων στην υγεία των καταναλωτών, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου. 

• Περιβαλλοντική μόλυνση

Ένα καθαρό περιβάλλον οδηγεί σε καθαρό φαγητό. Ωστόσο, η ρύπανση του περιβάλλοντος έχει καταστεί ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων και, κατά συνέπεια, την ανθρώπινη υγεία.

Οι περιβαλλοντικοί ρύποι είναι προσμίξεις που είτε εισάγονται από τον άνθρωπο είτε απαντώνται φυσικά στο νερό, τον αέρα ή το έδαφος. Μπορούν να προκληθούν από την ανεπαρκή ανακύκλωση, τον εξοπλισμό διάθεσης αποβλήτων και τις βιομηχανικές διεργασίες, οι οποίες οδηγούν στη συσσώρευση αλλοιωμένων και μολυσμένων τροφίμων. 

Στους περιβαλλοντικούς ρύπους περιλαμβάνονται οι έμμονοι οργανικοί ρύποι (POPs), οι διοξίνες και τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs). Μόλις αυτές οι επικίνδυνες ουσίες εισαχθούν στο περιβάλλον, μπορούν να εισέλθουν στην τροφική αλυσίδα σε πολλαπλά σημεία και να συσσωρευτούν στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι διοξίνες, ειδικότερα, είναι ιδιαίτερα τοξικές και μπορούν να προκαλέσουν αναπαραγωγικά και αναπτυξιακά προβλήματα, να βλάψουν το ανοσοποιητικό σύστημα, να επηρεάσουν τις ορμόνες και να προκαλέσουν καρκίνο. 

• Λανθασμένη επισήμανση και ληγμένα τρόφιμα

Η λανθασμένη επισήμανση των τροφίμων είναι ένας άλλος σημαντικός κίνδυνος για τη δημόσια υγεία που συνδέεται με την ασφάλεια των τροφίμων στην αγορά τροφίμων. Περιλαμβάνει την ψευδή διαφήμιση, την σκόπιμη ή τυχαία παράλειψη συστατικών, τη μη αναγραφή πιθανών επιπτώσεων στην υγεία και τον ισχυρισμό ότι ένα τρόφιμο περιέχει συστατικά που δεν περιέχει για να εξαπατήσει τον καταναλωτή με σκοπό το οικονομικό κέρδος. 

Η λανθασμένη επισήμανση έχει αυξηθεί καθώς διάφορα μέρη, όπως οι κατασκευαστές, οι συν-συσκευαστές, οι διανομείς και άλλοι στην αλυσίδα διανομής, εμπλέκονται στο εθνικό και διεθνές εμπόριο. Η εσφαλμένη επισήμανση οδηγεί σε διασταυρούμενη μόλυνση, κακή ποιότητα τροφίμων και, συνεπώς, σε δυσμενείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία.

Από την άλλη πλευρά, η πώληση τροφίμων μετά τη χρήση τους είναι συνηθέστερη στις λιγότερο ανεπτυγμένες χώρες και στις αγροτικές αγορές. Μπορεί να αποτελέσει σημαντική απειλή για τους καταναλωτές, δεδομένου ότι η ανάπτυξη μικροοργανισμών σε ληγμένα τρόφιμα είναι πολύ συχνή. Οι περισσότεροι από αυτούς τους μικροοργανισμούς είναι παθογόνοι- ορισμένοι παράγουν τοξικές ουσίες καθώς αναπτύσσονται, με αποτέλεσμα να προκαλούνται τροφιμογενείς ασθένειες.

Υγιεινή τροφίμων

Η ανεπαρκής υγιεινή των τροφίμων είναι ένας από τους σημαντικότερους τρόπους με τους οποίους μπορεί να προκληθεί μόλυνση των τροφίμων με τους προαναφερθέντες παράγοντες.

Η υγιεινή των τροφίμων αναφέρεται στις συνθήκες και τα μέτρα που είναι απαραίτητα για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων από την παραγωγή έως την κατανάλωση. Οι κακές πρακτικές προσωπικής υγιεινής των χειριστών τροφίμων κατά μήκος της αλυσίδας τροφίμων, από τη σφαγή έως τη συγκομιδή, την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη διανομή, τη μεταφορά και την προετοιμασία, μπορούν να εκθέσουν τους καταναλωτές σε τροφιμογενείς λοιμώξεις.

Από την άλλη πλευρά, οι σωστές πρακτικές υγιεινής των τροφίμων μπορούν να αποτρέψουν τις περισσότερες τροφιμογενείς ασθένειες, γι' αυτό θα πρέπει να ακολουθούνται με θρησκευτική ευλάβεια. Επικεντρώνονται στην καθαριότητα (π.χ. σχολαστικό πλύσιμο των χεριών), στο διαχωρισμό του ωμού κρέατος από άλλα ωμά/μαγειρεμένα τρόφιμα, στο μαγείρεμα στις σωστές θερμοκρασίες και στην αποθήκευση των τροφίμων πριν και μετά το μαγείρεμα. 

Η υγιεινή των τροφίμων έχει καταστεί σημαντικό πρόβλημα τις τελευταίες δεκαετίες λόγω της εμφάνισης των έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων. Πρόκειται για προ-καθαρισμένα, προ-μαγειρεμένα, συσκευασμένα και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα που καταναλώνονται χωρίς προηγούμενη προετοιμασία ή μαγείρεμα και χωρίς περαιτέρω θέρμανση, αυξάνοντας τον κίνδυνο μόλυνσης.

Κατά συνέπεια, η επαρκής εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων στις ορθές πρακτικές υγιεινής των τροφίμων για τους χειριστές τροφίμων έχει γίνει πιο κρίσιμη από ποτέ, τώρα που τα προϊόντα αυτά έχουν κατακλύσει την αγορά τροφίμων.

Η εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων σχετικά με τις ορθές πρακτικές υγιεινής των τροφίμων αποτυπώνεται στις τέσσερις επίσημες διαδικασίες που περιγράφονται παρακάτω.

1. Οι ορθές πρακτικές παρασκευής (ΟΠΠ) είναι ενέργειες που εφαρμόζονται στην παραγωγή τροφίμων με βάση τέσσερα σημεία: αποκλεισμός, απομάκρυνση ανεπιθύμητων και ξένων παραγόντων, αναστολή και καταστροφή ανεπιθύμητων παθογόνων μικροοργανισμών.
2. Οι τυποποιημένες λειτουργικές διαδικασίες υγιεινής (SSOP) είναι γραπτές διαδικασίες που αναπτύσσονται και εφαρμόζονται σε μια εγκατάσταση για την πρόληψη της άμεσης μόλυνσης ή της νοθείας των προϊόντων. Περιλαμβάνουν πλήρη περιγραφή των συγκεκριμένων δραστηριοτήτων που απαιτούνται για τη διατήρηση του εξοπλισμού απαλλαγμένου από παθογόνους μικροοργανισμούς, αποτρέποντας τη μόλυνση των τροφίμων που έρχονται σε επαφή με αυτόν.
3. Οι Ορθές Πρακτικές Υγιεινής (ΟΠΥ) είναι προαπαιτούμενα μέτρα πάνω στα οποία βασίζονται άλλα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων και της ποιότητας. Περιλαμβάνουν έναν εξαντλητικό κατάλογο μέτρων, συμπεριλαμβανομένης της προσωπικής υγιεινής και της εκπαίδευσης του προσωπικού. 
4. Η Ανάλυση Επικινδυνότητας Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) είναι ένα συστηματικό σύνολο ενεργειών που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της παραγωγής τροφίμων, ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων και να προλαμβάνονται οι αλλαγές που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Το σύστημα βασίζεται στη χρήση πρακτικών ελέγχου σε συγκεκριμένα στάδια παραγωγής όπου υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα κινδύνων για την υγεία. 

Νομική οριοθέτηση της ασφάλειας των τροφίμων

Παρόλο που ο ασφαλής εφοδιασμός με τρόφιμα είναι απαραίτητος λόγω των σημαντικών επιβαρύνσεων για την υγεία και την οικονομία, τα ζητήματα ασφάλειας των τροφίμων δεν έχουν μειωθεί τον 21ο αιώνα. Ταυτόχρονα, καθώς το βιοτικό επίπεδο βελτιώνεται, οι καταναλωτές απαιτούν όλο και περισσότερο την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων, επειδή τα τρόφιμα είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της ζωής. Ως εκ τούτου, νέοι νόμοι και κανονισμοί που αποτελούνται από αποτελεσματικά εθνικά συστήματα ελέγχου των τροφίμων πρέπει να θεσπίζονται περιοδικά για να διασφαλίζεται η συνεχής παροχή ασφαλών τροφίμων για την υγεία και την ευεξία των ανθρώπων. Ένας από τους πιο δημοφιλείς κυβερνητικούς οργανισμούς που είναι υπεύθυνος για τη νομική προστασία της δημόσιας υγείας και ασφάλειας από τους κινδύνους των τροφίμων είναι ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA).

Μόλις θεσπιστούν οι νόμοι, οι χώρες πρέπει να εφαρμόζουν και να επιβάλλουν στρατηγικές ελέγχου των τροφίμων με βάση τον κίνδυνο, όπως η τακτική παρακολούθηση και επιτήρηση. Σε γενικές γραμμές, η περιοδική παρακολούθηση των τροφίμων παρέχει 95% διαβεβαίωση ότι οι μολυσματικοί παράγοντες οποιουδήποτε στοχευμένου τροφίμου έχουν εξαλειφθεί. Επιπλέον, η επιτήρηση των τροφίμων χρησιμοποιείται για τη διερεύνηση και τον έλεγχο της διακίνησης δυνητικά μολυσμένων προϊόντων. Μέσω αυτών των διαδικασιών μπορεί να διασφαλιστεί η συμμόρφωση ολόκληρης της βιομηχανίας τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των βιομηχανιών τροφίμων, της επισήμανσης, της συσκευασίας, της μεταφοράς, της διανομής και των λιανικών πωλήσεων. 

Επιστήμη και ασφάλεια τροφίμων 

Αξίζει να αναφερθεί ότι η επιστήμη αποτελεί βασική προϋπόθεση για τη δίκαιη εφαρμογή των νόμων για την ασφάλεια των τροφίμων. Πρέπει να αποτελεί τη βάση για τον καθορισμό των κανονισμών και των πρωτοκόλλων για την τελική εξάλειψη των μη ασφαλών τροφίμων. Για παράδειγμα, η αξιολόγηση κινδύνου και η ανάλυση τροφίμων είναι επιστημονικές διαδικασίες που αποσκοπούν σε αυτόν τον στόχο.

Η ανάλυση τροφίμων αξιολογεί κυρίως τα συστατικά τροφίμων και την ποιότητα των τροφίμων από την άποψη των οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων και της διατροφικής τους αξίας. Περιλαμβάνει επίσης τον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων που πραγματοποιείται μέσω αναλυτικών τεχνολογιών για την ανίχνευση μικροβιακών τοξινών, αλλεργιογόνων, παθογόνων μικροοργανισμών, φυτοφαρμάκων κ.λπ.

Οι συνήθεις προσεγγίσεις για την ανάλυση τροφίμων περιλαμβάνουν μεθόδους που βασίζονται σε καλλιέργειες, βιοχημικές μεθόδους, μεθόδους που βασίζονται σε νουκλεϊκά οξέα (π.χ. αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης, PCR) και ανοσολογικές μεθόδους (π.χ. ενζυμική ανοσοπροσροφητική ανάλυση, ELISA), οι οποίες διαρκούν εβδομάδες και απαιτούν σημαντική βιοχημική ανάλυση ή μπορεί να είναι ανεπαρκείς στην ανίχνευση ορισμένων προσμίξεων. 

Ως εκ τούτου, οι δύο πλέον προτιμώμενες μέθοδοι ανάλυσης τροφίμων για την ανίχνευση και τον ποσοτικό προσδιορισμό των προσμείξεων είναι η φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMR) και η φασματομετρία μάζας (MS).

Και οι δύο τεχνικές έχουν υψηλή ευαισθησία, ταχύτητα και απόδοση, διευκολύνοντας την ανάλυση τροφίμων και μειώνοντας το ενδεχόμενο τροφιμογενών ασθενειών. 

Ως εκ τούτου, καθίσταται προφανές ότι ο ασφαλής εφοδιασμός με τρόφιμα εξαρτάται τόσο από την επιστήμη όσο και από τη δίκαιη επιβολή του νόμου όσον αφορά τις τεχνολογικές εξελίξεις και τους νέους κανονισμούς, αντίστοιχα. 

Συσκευασία τροφίμων και ασφάλεια τροφίμων

Όπως έχει ήδη αναφερθεί, η παγκοσμιοποίηση έχει καταστήσει ευκολότερη τη μετάδοση των τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών, επειδή πολλά τρόφιμα διανέμονται διασυνοριακά. Ως εκ τούτου, πρέπει να αναπτυχθούν καλά συστήματα για την ανίχνευση, την απομάκρυνση και τον έλεγχο των κινδύνων που προκαλούνται από την παρουσία επικίνδυνων ουσιών.

Ένα από αυτά τα συστήματα είναι η συσκευασία τροφίμων, αναπόσπαστο στοιχείο της παγκόσμιας αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων. Προστατεύει τα τρόφιμα από φυσικές ζημιές, χημικές προσμίξεις και μικρόβια και συμβάλλει στη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση.

Η σύγχρονη συσκευασία τροφίμων περιλαμβάνει πολυμερή υλικά προσαρμοσμένα για να ελέγχουν την έκθεση των τροφίμων στο φως, το οξυγόνο και την υγρασία. Τα πλεονεκτήματά τους περιλαμβάνουν το μικρό βάρος, την οικονομία, την επαναχρησιμοποίηση, την ανακύκλωση και την αντοχή σε χημικές και φυσικές φθορές.

Ωστόσο, δεδομένου ότι οι προκλήσεις στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων γίνονται όλο και μεγαλύτερες καθώς η αλυσίδα τροφίμων επεκτείνεται, έχει καταβληθεί μεγάλη προσπάθεια για την ανάπτυξη καινοτόμων τεχνολογιών και υλικών συσκευασίας τροφίμων με βελτιωμένες ιδιότητες, ενώ παράλληλα μειώνεται η χρήση πρώτων υλών, ελαχιστοποιείται η παραγωγή αποβλήτων και μειώνεται το κόστος. 

Τα μεταλλο-οργανικά πλαίσια (MOFs) είναι μια κατηγορία καινοτόμων υβριδικών πορωδών υλικών που αναπτύχθηκαν στη βιομηχανία συσκευασίας τροφίμων για την απομάκρυνση των ρύπων από τις πηγές παραγωγής, όπως το νερό, το έδαφος κ.λπ., τις εισροές, όπως οι ζωοτροφές, τα φυτοφάρμακα κ.λπ., και το τελικό προϊόν τροφίμων μέσω απορρόφησης ή/και αποδόμησης. Βελτιώνουν επίσης τη συντήρηση των τροφίμων παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής τους, επιτρέποντας έτσι την ασφαλέστερη διανομή τροφίμων σε μεγαλύτερες αποστάσεις. 

Επιπλέον, μπορούν να ανιχνεύουν και να παρακολουθούν τις προσμείξεις στα τρόφιμα και τα τρόφιμα που φέρουν παραπλανητικές ετικέτες.

Τέλος, τα MOF θεωρούνται επίσης μια πιο φιλική προς το περιβάλλον λύση σε σχέση με τις τρέχουσες συσκευασίες.

Ωστόσο, πρέπει να γίνει ακόμη πολλή δουλειά, ιδίως όσον αφορά την τοξικότητα των MOFs, για να βελτιωθεί τελικά η ασφάλεια των τροφίμων. 

Συνοψίζοντας, η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κόσμος. Τα μη ασφαλή τρόφιμα δημιουργούν έναν φαύλο κύκλο ασθενειών και υποσιτισμού, που πλήττει κυρίως τα βρέφη, τα μικρά παιδιά, τους ηλικιωμένους και τα άτομα που ήδη πάσχουν από χρόνιες ασθένειες. Δεδομένου ότι οι αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων διασχίζουν πολλαπλά εθνικά και περιφερειακά σύνορα, η ευθύνη και η συνεργασία μεταξύ κυβερνήσεων, παραγωγών τροφίμων, χειριστών, διανομέων, πωλητών και καταναλωτών θα εξασφαλίσει τελικά την ασφάλεια των τροφίμων για όλους. 

      Αναφορές

1. Ehuwa O, Jaiswal AK, Jaiswal S. Salmonella, ασφάλεια τροφίμων και πρακτικές χειρισμού τροφίμων. Τρόφιμα. 2021;10(5):907. DOI: 10.3390/foods10050907
2. Fung F, Wang H-S, Menon S. Η ασφάλεια των τροφίμων στον 21ο αιώνα. Biomed J. 2018;41(2):88-95. DOI: 10.1016/j.bj.2018.03.003
3. Gizaw Z. Κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία που σχετίζονται με θέματα ασφάλειας τροφίμων στην αγορά τροφίμων: συστηματική βιβλιογραφική ανασκόπηση. Environ Health Prev Med. 2019;24(1):68. DOI: 10.1186/s12199-019-0825-5
4. Kamboj S, Gupta N, Bandral JD, Gandotra G, Anjum N: Υγιεινή και υγιεινή: Ανασκόπηση. Int J Chem Stud. 2020;8(1):358-368. DOI: 10.22271/chemi.2020.v8.i2f.8794
5. Li S, Tian Y, Jiang P, Lin Y, Liu X, Yang X. Πρόσφατες εξελίξεις στην εφαρμογή της μεταβολωμικής για τον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων και τις αναλύσεις της ποιότητας των τροφίμων. Crit Rev Food Sci Nutr. 2021;61(9):1448-1469. DOI: 10.1080/10408398.2020.1761287
6. Wang P-L, Xie L-H, Joseph EA, Li J-R, Su X-O, Zhou H-C. Μεταλλο-οργανικά πλαίσια για την ασφάλεια των τροφίμων. Chem Rev. 2019;119(18):10638-10690. DOI: 10.1021/acs.chemrev.9b00257